Au chai
Le chai est constitué d'une partie vinification d'une capacité de 540 hL de cuves en inox thermo-régulées avec un système de maîtrise de température complet, renouvelé en 2014.
Nous comptons également sur un chai de stockage d'une capacité de 500 hL en béton, servant occasionnellement pour des délestages pendant les vinifications. Enfin l'élevage se déroule dans un chai à barrique de 130 m² pouvant accueillir jusqu'à 170 barriques.
La réception de vendanges
Le travail commence au chai à la réception des grappes, vendangées manuellement avec un tri sur pied, suivi d'un deuxième tri sur table, toujours manuel.
Les grappes sont ensuite éraflées, les baie sont foulées mécaniquement avant l'encuvage. Le remplissage des cuves se fait en séparant les cépages et les parcelles.
La vinification
La vinification se fait par cépage et de manière parcellaire. Afin de tirer la quintessence de chaque parcelle, nous nous devons de travailler sur les qualités et les besoins de nos raisins selon leur provenance dans le vignoble.
Une parfaite maîtrise de la fermentation alcoolique nous donne l'opportunité de faire des extractions douces, uniquement pendant la phase dite « aqueuse ». Durant cette période, nous réalisons deux à trois remontages journaliers. Cela est possible grâce au renouvellement du matériel de contrôle des températures en 2014.
À la fin de cette première fermentation démarre la deuxième, la malo-lactique. Celle-ci se déroule pour partie en barriques neuves. Le reste se déroule en cuve. Les proportions varient en fonction du millésime.
Tout au long du processus de vinification, des analyses et des dégustations (de baies, des jus et des vins fins) nous permettent de faire les meilleurs choix pour aboutir des vins élégants, ronds et sur le fruit.
L'élevage
Commence ensuite l'élevage en barriques renouvelées par tiers. Celui-ci peut durer de 15 à 24 mois. Ce choix de faire des élevages parfois long nous mène aussi à réaliser une partie de celui-ci en cuve. Sans cela, l'équilibre de nos crus serait menacé par une note boisé trop marquée.
Pendant toute cette période, les vins sont régulièrement dégustés et analysés. Quand il est fin prêt, le vin est mis en bouteille au château.
L'exigence de la qualité
C'est à Saint-Émilion que le contrôle qualité par dégustation a été mis en place pour la première fois. C'est pour cela que, depuis 1950, tous les vins souhaitant prétendre à l'appellation Saint-Émilion ou Saint-Émilion Grand Cru doivent obligatoirement obtenir l'agrément d'une commission d'experts dégustateurs.
Aujourd'hui, Saint-Émilion est de plus en plus exigeante en matière de qualité de ses vins au travers de rendements modérés, d'une sélection rigoureuse, d'une vinification et d'un élevage soignés.
L'appellation Saint-Émilion Grand Cru est le seul certificat AOC décerné seulement après deux examens de dégustation qui sont :
- l'aptitude au vieillissement, la première année
- l'agrément dans les 2 ans qui suivent.
